طرز پخت قیمه نثار قزوینی - مجله یک کامپیوتر

به گزارشقیمه نثار یکی از غذا های مجلسی ایرانی و مشهورترین غذای قزوینی است شاید کسانی که با این غذای خوشمزه و خوش رنگ و لعاب آشنایی نداشته باشند در نگاه اول تصور نمایند که از خانواده قیمه است، اما با قیمه تفاوت های زیادی دارد قزوینی های اصیل قیمه نثار را با گوشت گوسفند درست می نمایند، اما این امر تا حدودی سلیقه ای است و شما بسته به ذائقه خودتان می توانید از گوشت گوسفندی یا گوساله بهره ببرید قیمه نثار با مرغ هم بسیار خوش طعم است بنابراین کسانی که به هر دلیل نمی توانند گوشت قرمز مصرف نمایند هم می توانند این غذای لذیذ و خوشمزه را با مرغ درست نمایند و در کنار خانواده از خوردن آن لذت ببرند.

قیمه نثار در قزوین معمولاً در مجالس عروسی، نذری، روز های عاشورا و تاسوعا و شب سال تحویل سرو می گردد طعم خاص قیمه نثار به دلیل زعفران و وجود ادویه هایی مثل هل و دارچین است، اما آنچه مهم است این است که این ادویه ها باید به جا و به میزان متناسب استفاده گردد تا غذای ما در نهایت آن طعم مطبوع و دلنشین را داشته باشد قیمه نثار هم مثل بقیه غذا ها فوت و فن و نکات ریزی دارد که اگر به آن ها توجه نگردد در نهایت آن طعم و مزه مطبوع را نخواهد داشت در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و نکات این غذای خوشمزه آشنا شوید.

برنج 4 پیمانه

گوشت راسته یا فیله گوسفندی یا گوساله

400 گرم

پیاز بزرگ نگینی خرد شده 1 عدد

پیاز داغ 4 قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی 3 قاشق غذاخوری

زعفران دم نموده غلیظ 4 قاشق غذاخوری

زرشک 1 پیمانه

خلال پرتقال 1 پیمانه

خلال بادام 1 پیمانه

خلال پسته 1/2 پیمانه

شکر 3 تا 4 قاشق غذاخوری

گلاب 3 قاشق غذاخوری

آب لیمو ترش تازه 2 قاشق غذاخوری

نمک 1 قاشق چایخوری

زردچوبه 1 قاشق مربا خوری

ادویه کاری 1 قاشق مربا خوری

هل 1 قاشق مربا خوری

دارچین 1 قاشق مربا خوری

پودر گل سرخ 1 قاشق مربا خوری

زنجبیل 1 قاشق مربا خوری

کره 50 گرم

روغن مایع به میزان لازم

1- نکات مربوط به برنج

برای تهیه قیمه نثار مجلسی بهتر است برنج را آبکش کنید برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید به آن آب گرم و نمک اضافه کنید نمک را به اندازه ای اضافه کنید که کمی شور تر از حد معمول باشد بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل 3 ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد اگر وقت دارید حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.

سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.

وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز گردد و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع و مدل آن دارد زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه های آن نرم گردد، ولی هنوز مغز آن ها سفت باشد.

وقتی که دانه های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته گردد سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه ها متوقف گردد و همین طور نمک اضافی بین دانه های برنج بیرون برود تا برنج شور نگردد بعد کف قابلمه روغن بریزید ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید و برنج را داخل قابلمه بریزید.

در این مرحله معمولاً به برنج آب و روغن اضافه می نمایند که اضافه کردن آب و روغن باعث می گردد ته دیگ شما خیلی روغنی گردد، چون آب و روغن سریع به کف قابلمه می رود پس بهتر است به جای آب و روغن کره سرد اضافه کنید به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره را خرد کنید و به برنج اضافه کنید، اما اگر طعم کره را دوست ندارید می توانید از همان آب و روغن بهره ببرید.

اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد وقتی برنج آغاز به جوشیدن کرد یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید این کار باعث می گردد به برنج شوک وارد گردد و بیشتر قد بکشد البته دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.

حواستان باشد که برنج زیاد نجوشد اگر تازه کار هستید برنج را کمی زودتر بردارید، چون اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد خمیر می گردد و غذای شما خراب می گردد، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشید اگر برنج سفت باشد موقع پخت می توانید کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج احتیاج به تجربه دارد پس نگران نباشید چند بار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.

2- نکات مربوط به گوشت

همان طور که در ابتدا گفتیم برای تهیه قیمه نثار می توانید از گوشت گوسفندی یا گوساله بسته به ذائقه خودتان بهره ببرید البته به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می گردد پس آن را کمی درشت تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت ها را یک اندازه خرد کنید. نکته مهم دیگر در مورد گوشت این است که گوشت قیمه نثار مثل خورشت قیمه باید ریز تر از گوشت خورشت قورمه سبزی خرد شده باشد بنابراین در تهیه قیمه نثار بهتر است از گوشت درشت یا استخوان دار استفاده نکنید.

3- نکات مربوط به پیاز

همان طور که می دانید در تهیه تمام خورشت باید از پیاز استفاده کنیم در واقع پیاز یکی از طعم دهنده های اصلی غذا است علاوه بر این پیاز سرخ شده که معمولاً در اواخر پخت به خورشت ها اضافه می کنیم باعث لعاب خورشت می گردد.

نکته مهم در مورد پیاز این است که معمولاً در تهیه خورشت ها بهتر است از پیاز قرمز بهره ببرید، چون پیاز سفید کمی شیرین است، اما اگر به پیاز قرمز دسترسی نداشتید می توانید از پیاز سفید بهره ببرید، اما برای اینکه طعم شیرینی به غذای شما ندهد می توانید قبل از تفت مقدار کمی نمک به آن اضافه کنید.

4- نکات مربوط به پیاز داغ

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می گردد، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید.

سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته گردد اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می گردد داخل خورشت معین باشد و همان طور که می دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.

5- نکات مربوط به زعفران

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری بهره ببرید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می گردد بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.

من زعفران را همواره به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می کنم برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای 1 قاشق چایخوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی گردد پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.

6- نکات مربوط به زرشک

همواره سعی کنید از زرشک تازه بهره ببرید زرشک نباید زیاد حرارت ببیند، چون رنگ آن عوض می گردد بنابراین به محض حل شدن دانه های شکر زرشک را از روی حرارت بردارید اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه ای روی حرارت بماند تا پف کند اگر بیش از حد روی حرارت بماند رنگ پس می دهد و تیره می گردد. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می گیرد و در عین حال به براق تر شدن آن هم یاری می نماید، اما اگر دوست نداشتید می توانید شکر را حذف کنید.

نکته مهم دیگر در مورد شستن زرشک است زرشک با یک بار زیر آب دریافت تمیز نمی گردد برای شستن زرشک ابتدا زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می ماند کاملاً تمیز باشد.

7- نکات مربوط به خلال پرتقال

موقع خلال کردن پرتقال حواستان باشد سفیدی پرتقال را حتماً بگیرید، چون باعث تلخ شدن آن می گردد برای دریافت تلخی خلال پرتقال آب سرد روی آن بریزید روی حرارت تند قرار دهید وقتی جوش آمد آب آن را عوض کنید سه مرتبه این کار را انجام دهید.

1- حدود 4 قاشق روغن مایع داخل قابلمه بریزید بعد گوشت + پیاز نگینی خرد شده + زردچوبه + ادویه کاری را به آن اضافه کنید روی حرارت متوسط به مدت 15 دقیقه تفت دهید برای تهیه خورشت ها همواره باید گوشت + پیاز + زردچوبه را با هم تفت دهید، چون پیاز و زردچوبه بوی زهم گوشت را می گیرند وقتی گوشت را خوب تفت دادید رب را به آن اضافه کنید و به مدت 1 دقیقه تفت دهید در این مرحله مدام بالای سر آن باشید و هم بزنید.

طریقه تفت دادن گوشت بسیار مهم است ظرفی که برای تفت دادن گوشت انتخاب می کنید باید متناسب با میزان گوشت ها باشد به طوری که در فرآیند تفت دادن نباید گوشت ها روی هم قرار بگیرند اگر گوشت ها روی هم قرار بگیرند خوب تفت نمی خورند در نتیجه بوی زهم آن ها گرفته نمی گردد.

در موقع تفت دادن حرارت باید متوسط باشد اگر حرارت زیاد باشد گوشت سفت می گردد اگر هم حرارت کم باشد گوشت خون آبه راه می اندازد و باز هم سفت می گردد پس به میزان حرارت و سایز قابلمه در موقع تفت دادن توجه کنید.

2- سپس آب در حال جوش را به گوشت اضافه کنید قیمه نثار غذای پر آبی نیست بنابراین در اضافه کردن میزان آب دقت کنید آب را باید به اندازه ای اضافه کنید که یک بند انگشت بالاتر از گوشت قرار بگیرد در ظرف بگذارید و اجازه دهید به مدت 2 ساعت با حرارت ملایم بپزد.

3- در حین پخت اگر احساس کردید آب غذا کم شده فقط می توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید. بعد از 2 ساعت که گوشت تقریباً پخته شد پیاز داغ + دارچین + هل + پودر گل سرخ + زنجبیل + گلاب را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت جا بیفتند

4- زرشک + خلال پرتقال + خلال بادام + شکر + 2 قاشق غذاخوری روغن مایع + کره + 1 قاشق غذاخوری زعفران + 1 قاشق غذاخوری گلاب را داخل تابه بریزید و حدود 2 دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید تا دانه های شکر حل و کره آب گردد بعد از روی حرارت بردارید و خلال پسته را اضافه کنید.

زمانی که برنج دم کشید و خورشت هم حسابی جا افتاد مقداری از برنج را در یک دیس مناسب بکشید سپس مخلوط گوشت خورشت قیمه نثار که حسابی غلیظ و جا افتاده شده را دور برنج بریزید بعد یک بشقاب برنج را که جدا نموده بودید با خلال ها و زرشک تفت داده شده مخلوط کنید و وسط دیس برنج بریزید.

منبع: فرارو

bestcanadatours.com: مجری سفرهای کانادا و آمریکا | مجری مستقیم کانادا و آمریکا، کارگزار سفر به کانادا و آمریکا، مکزیک و کوبا